محصولات لبنی شرایط رشد خوبی برای انواع میکروارگانیسم ها ایجاد می کنند زیرا غنی از انواع مختلفی از مواد مغذی از جمله کربوهیدرات ها (به ویژه لاکتوز) ، لیپیدها ، پروتئین ها ، اسیدهای آمینه ضروری ، آنزیم ها ، ویتامین ها و مواد معدنی هستند. بنابراین ، تولید محصولات لبنی بی خطر در مقایسه با تولید بسیاری از غذاهای دیگر چالش برانگیزتر است.
پردازش حرارتی رایج ترین روش ضد عفونی برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی و افزایش ماندگاری با از بین بردن فساد و میکروارگانیسم ها و آنزیم های بیماریزا است. در سال های اخیر ، استفاده از فناوری های غیر گرمایی به عنوان جایگزینی برای فرآوری حرارتی در صنایع غذایی در حال افزایش است. نور ماوراio بنفش (UV) که یک فناوری غیر حرارتی است ، اخیراً توجه بسیاری را به بهبود ایمنی مواد غذایی جلب کرده است. در مقایسه با پردازش حرارتی ، این فناوری امیدوار کننده می تواند محصولاتی با حداقل فرآوری ، میکروبیولوژیک و مانند تازه با تأثیرات جزئی بر ویژگی های تغذیه ای و حسی محصول را در اختیار مصرف کنندگان قرار دهد. از طرف دیگر ، این فناوری نباید جایگزین بهداشت ، تولید خوب یا روش های کشاورزی شود.
کاربرد نور ماورا UV بنفش همچنین می تواند به عنوان جایگزینی برای استفاده از مواد شیمیایی در صنایع غذایی استفاده شود. علاوه بر این ، استفاده از نور ماورا بنفش باقی مانده های شیمیایی ایجاد نمی کند. علاوه بر این ، به دلیل هزینه نگهداری کم ، هزینه نصب کم و هزینه عملیاتی کم با حداقل استفاده از انرژی ، برخی مزایای تکنولوژیکی به ویژه در کشورهای در حال توسعه در تولید در مقیاس کوچک را ارائه می دهد. عمل و تمیز کردن درمان بسیار آسان است. قدرت نفوذ کم آن علیرغم مزایای فراوان ، محدوده استفاده در صنایع غذایی را محدود می کند. علاوه بر این ، به دلیل ویژگی های فیزیکی غذا ، ممکن است کارایی غیرفعال سازی آن کاهش یافته یا از آن جلوگیری شود. در دوزهای بالا ، می تواند اثرات منفی بر کیفیت و برخی ویتامین ها ایجاد کند. به منظور دستیابی به نتایج مثر ، باید با توجه به این شرایط ، برنامه هایی تهیه شود.
تابش اشعه ماورا بنفش شیر برای اولین بار در اواسط دهه 1900 به منظور غنی سازی ویتامین D استفاده شد. کارایی درمان با اشعه ماورا بنفش در سالهای اخیر مورد بررسی قرار گرفته و تحقیقات بیشتری نیز برای ارزیابی کاربردهای احتمالی نور UV به عنوان یک جایگزین غیر گرمایی برای فرآوری حرارتی شیر انجام شده است. از طرف دیگر ، به دلیل موفقیت و راحتی تایید شده در فرآوری حرارتی ، گزینه های بالقوه فرآوری شیر هنوز محدود هستند. استفاده از نور ماورا بنفش نه تنها باید برای غیرفعال سازی میکروبی بلکه برای تولید محصولات لبنی جدید نیز در نظر گرفته شود. شیر گاو پاستوریزه تحت درمان با اشعه ماورا UV بنفش توسط کمیسیون اروپا به عنوان یک ماده غذایی جدید در بازار مجاز شد. گزارش شده است که درمان شیر پاستوریزه با اشعه ماورا بنفش منجر به افزایش غلظت ویتامین D3 (کلکالسیفرول) با تبدیل 7-دهیدرو کلسترول به ویتامین D3 می شود.
آلودگی محصولات لبنی با میکروارگانیسم ها ممکن است در چندین مرحله از تولید ایجاد شود که از منابع مختلفی در طول تولید ناشی می شود. اگرچه برای غیرفعال سازی عوامل بیماری زای مواد غذایی از عملیات حرارتی استفاده می شود ، محصولات لبنی به ویژه پنیر می تواند به میکروارگانیسم های نامطلوب آلوده شود. پس از فرآیند پاستوریزاسیون ، استفاده از کشک ، تجهیزات ، خطوط فرآوری ، بسته بندی یا اتاق های ذخیره سازی می تواند منجر به آلودگی متقابل با انواع میکروارگانیسم ها شود. حتی اگر روشهای تولید خوبی نیز اعمال شود ، معمولاً برای جلوگیری از فساد و افزایش ماندگاری برخی از محصولات لبنی ، از کاربردهای سطح ضد میکروبی قبل از بسته بندی استفاده می شود. به جای نگهدارنده های شیمیایی ، راه حل اضافی برای کنترل رشد میکروارگانیسم ها درست قبل یا بعد از بسته بندی محصولات لبنی مورد نیاز است. استفاده از نور ماورا بنفش در سطح پس از تولید می تواند یک روش جایگزین جذاب برای از بین بردن یا کنترل رشد آلودگی پس از پردازش ارائه دهد. از دیگر کاربردهای امیدوار کننده نور ماورا بنفش ، ضد عفونی هوا و آب مورد استفاده در کارخانه های لبنیات و ضد عفونی شدن سطح تماس با مواد غذایی و مواد بسته بندی است.
بسیاری از تحقیقات عمدتاً بر استفاده از نور ماورا بنفش برای کاهش میکروارگانیسم ها در شیر متمرکز شده اند و تحقیقات نسبتاً کمی در مورد آلوده سازی سطوح محصولات لبنی جامد متمرکز هستند. اطلاعات کافی در مورد رابطه کیفیت و ایمنی محصولات لبنی وجود ندارد. بنابراین ، استفاده از نور ماورا UV بنفش برای انواع فرآورده های لبنی باید از نظر کیفیت و ایمنی مورد بررسی قرار گیرد تا استفاده و قابلیت اطمینان از نور ماورا UV بنفش در صنعت افزایش یابد. همچنین نیاز به تحقیق در مورد کاربردهای مختلف نور UV در گیاهان لبنیات است.
در این فصل ، فناوری ماورا بنفش از نظر اصول آن توضیح داده شده است ، مکانیسم های غیرفعال سازی ، و منابع نور ماورا بنفش موجود و راکتورها بررسی می شوند. سپس ، تأثیرات نور ماورا بنفش بر غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها و تغییر در جنبه های شیمیایی و تغذیه ای انواع محصولات لبنی مورد بحث قرار گرفته است.
